Aroma i okus predstavljaju jedan od najvažnijih elemenata kvaliteta bijelih salamurenih sireva. Kod proizvoda poput feta tipa, Travničkog sira i drugih sličnih sireva, karakterističan i intenzivan okus često je ono što proizvod izdvaja od konkurencije.
Savremena tehnologija proizvodnje omogućava proizvođačima da, pored starter kultura i tradicionalnih tehnoloških postupaka, koriste i enzimska rješenja za kontrolisani razvoj arome.
Jedno od takvih rješenja je primjena lipaze u proizvodnji sira.
Šta je lipoliza i zašto je važna za sir?
Tokom zrenja sira odvija se veliki broj biohemijskih reakcija koje direktno utiču na njegov konačni okus, miris i aromu. Jedan od važnih procesa je lipoliza – razgradnja mliječne masti na slobodne masne kiseline.
Slobodne masne kiseline imaju značajnu ulogu u formiranju karakteristične arome sira. Posebno su važne kratkolančane masne kiseline, koje mogu doprinijeti intenzivnijem, pikantnijem i izraženijem sirnom profilu.
Upravo zbog toga kontrolisana primjena lipaze može biti interesantno tehnološko rješenje za proizvođače koji žele postići izraženiju aromu bez potpunog oslanjanja na prirodnu i često nepredvidivu aktivnost enzima tokom zrenja.
Lipaza za intenzivniju aromu bijelog sira
Kod bijelih salamurenih sireva cilj nije jednostavno povećati količinu slobodnih masnih kiselina.
Ključ je u tome da se razvoj arome usmjeri prema željenom senzorskom profilu.
Prekomjerna ili neodgovarajuća lipoliza može dovesti do pojave neželjenih aroma. Zbog toga izbor odgovarajuće lipaze, njena specifičnost i doziranje imaju veliki značaj za konačan rezultat.
Savremena enzimska rješenja omogućavaju preciznije usmjeravanje ovog procesa, posebno prema stvaranju spojeva koji doprinose karakterističnoj aromi bijelih salamurenih sireva.
Mikrobna lipaza kao savremeno tehnološko rješenje
Tradicionalno se u određenim tipovima sireva koriste lipaze životinjskog porijekla. Međutim, razvoj biotehnologije omogućio je proizvodnju mikrobnih lipaza koje mogu ponuditi drugačiji pristup razvoju arome.
Za proizvođače je ovo posebno interesantno kada žele razvijati proizvode bez sastojaka životinjskog porijekla ili proizvode koji trebaju zadovoljiti specifične zahtjeve određenih tržišta.
Savremene mikrobne lipaze mogu biti odabrane prema njihovom specifičnom djelovanju i profilu stvaranja slobodnih masnih kiselina, čime se omogućava bolja kontrola razvoja arome.
Može li se poboljšati aroma Travničkog sira?
Kod tradicionalnih bijelih salamurenih sireva, kao što je Travnički sir, aroma je rezultat kombinacije velikog broja faktora:
- kvaliteta i sastava mlijeka,
- odabira starter kulture,
- aktivnosti mikroorganizama,
- vrste i količine sirila,
- temperature proizvodnje,
- pH vrijednosti,
- sadržaja masti,
- procesa presovanja,
- koncentracije salamure,
- temperature i trajanja zrenja,
- proteolitičkih i lipolitičkih procesa.
Zbog toga se enzimska rješenja ne mogu posmatrati izolovano.
Lipaza može biti jedan od alata za usmjeravanje razvoja arome, ali konačni rezultat zavisi od kompletnog tehnološkog procesa.
Kontrolisana aroma umjesto slučajnog razvoja
Jedan od najvećih izazova u proizvodnji tradicionalnih sireva jeste postizanje ujednačenog kvaliteta iz proizvodnje u proizvodnju.
Prirodni procesi tokom zrenja mogu značajno varirati u zavisnosti od sirovine, mikroflore i uslova proizvodnje.
Primjenom odgovarajućih kultura i enzima moguće je određene procese učiniti predvidljivijim i bolje kontrolisanim.
Za proizvođača to može značiti:
• izraženiju karakterističnu aromu
• bolju konzistentnost proizvoda
• kontrolisaniji razvoj okusa
• mogućnost prilagođavanja senzorskog profila
• razvoj proizvoda sa specifičnim karakteristikama
Kombinacija kultura i enzima
Najbolji rezultati u savremenoj proizvodnji sireva postižu se kada se starter kulture, sirila i enzimi posmatraju kao dio jedinstvenog tehnološkog procesa.
Kultura utiče na zakiseljavanje i razvoj određenih aromatskih spojeva, dok enzimi mogu dodatno usmjeravati procese koji se odvijaju tokom zrenja.
Zbog toga izbor odgovarajućeg enzimskog rješenja treba povezati sa konkretnim receptom i tehnologijom proizvodnje.
Ne postoji jedno rješenje koje je optimalno za svaki sir.
Od tradicionalnog recepta do savremene tehnologije
Tradicionalni karakter sira ne mora biti suprotan savremenoj tehnologiji.
Naprotiv, primjena savremenih biotehnoloških rješenja može pomoći proizvođaču da zadrži prepoznatljiv karakter tradicionalnog proizvoda, uz veću kontrolu procesa i stabilniji kvalitet.
Upravo je cilj savremene tehnologije da tradicionalni proizvod ne promijeni, već da proizvođaču omogući bolju kontrolu onoga što se već prirodno dešava tokom proizvodnje i zrenja.
Milkprocessing – tehnološka podrška proizvođačima sira
Milkprocessing pruža stručnu podršku proizvođačima mliječnih proizvoda u optimizaciji tehnoloških procesa, izboru kultura i enzimskih rješenja te razvoju i unapređenju proizvoda.
Za proizvođače bijelih salamurenih sireva posebno je važno definisati željeni okus, aromu, teksturu i dužinu zrenja, nakon čega se tehnološko rješenje može prilagoditi konkretnom proizvodu.
